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The chef & his recipes

Chef Laurent Jury

A mix of traditional French cuisine and Asian influences

Chef Laurent Jury has remained true to the vision he has followed since his beginnings: a cuisine firmly rooted in carefully selected farm produce supplied by a hand-picked selection of producers. This down-to-earth approach is combined with a fascination with Asia. A black belt in judo and Tai Jitsu, Laurent Jury learnt a different level of discipline from Japanese chefs. This is what is symbolized by the cherry blossom, the emblem of his restaurant.

“There are many similarities between martial arts and cuisine. Both are about rigour and passion, constant re-assessment through repetition of gestures, and a quest for perfection.”

History & background

From vocation to passion

Laurent Jury was born in Auvergne but grew up in Paris while retaining strong ties to the family farm in Auvergne. He studied at the Hotel School in Paris, where he obtained his CAP and BEP cooking qualifications. He followed these with a CAP qualification as a pastry chef, chocolatier and confectioner. After winning the “Grand Marnier” Trophy, he was awarded the title of Best Young Chef for the Île-de-France region. The doors of the Ritz, Place Vendôme, opened to him, where he met Guy Legay, also from Auvergne. 
Other renowned restaurants, such as the Pré Catelan in Paris were to follow. Back in Auvergne in 1989, at the age of 22, he settled down a stone’s throw from his childhood village. He set up the “Bergerie de Sarpoil”, where he made his name as one of the leading culinary figures in Auvergne. In 2005, he took over “La Belle Meunière”.

Keeping heritage alive:

the duty of a chef

In 2005, after two decades at “La Bergerie de Sarpoil”, Laurent Jury bought “La Belle Meunière” from Jean-Claude Bon, the son of Lucien Bon, who acquired it in 1955 and who had Guy Legay as an apprentice, before Legay took off for the top restaurants in Paris: Le Doyen and Le Ritz.
La Belle Meunière has retained its by-gone charm with its frescoes, mouldings and stained glass windows in the main room designed by Louis Jarrier in 1910. A member of the Tocques D’Auvergne, owner Laurent Jury now serves a modern Asian-influenced cuisine resolutely focused on the best regional produce. He is also proud to have had as his student Dorian Van Bronkhorst, the young Michelin-starred chef at the Atelier Yssoirien. 

Cookbook

A story of taste

If you want to discover and make some of Laurent Jury’s signature dishes, his cookbook, “Les Secrets de la Bergerie de Sarpoil” (The Secrets of La Bergerie de Sarpoil) is available for purchase at the restaurant. 
The chef will be delighted to sign a copy for you.

Les Secrets de la Bergerie de Sarpoil (Secrets of the Bergerie de Sarpoil) 
By LAURENT JURY

Photographs by Patrick ANDRE 
with the support of Joël DAMASE 
Preface by Jean-Luc PETITRENAUD 

The chef’s recipes

The pleasure of sharing and enjoying good food

Coquilles St Jacques rôties<br>aux cèpes de printemps
Coquilles St Jacques rôties aux cèpes de printemps

Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 12 coquilles St Jacques préparées par votre poissonnier
  • 4 beaux cèpes
  • 4 asperges vertes
  • 1 betterave ronde de Chioggia
  • 1 potimarron
  • 50 cl de crème liquide
  • 1 jus de viande aux cèpes
  • 1 cuillerée d'huile de noix
  • 10 gr de beurre
  • Gros sel

Cuire les asperges vertes dans de l'eau bouillante, puis les refroidir. Faire de même avec la betterave coupée en lamelles. Cuire le potimarron en dés à la vapeur, puis le mixer avec la crème. Passer la betterave et les asperges au beurre, les débarrasser, ajouter l'huile de noix et rôtir doucement les cèpes coupés en 2, puis les réserver. Rôtir rapidement les St Jacques (une petite croûte de chaque côté et crues au milieu). Dresser comme sur la photo.

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Cochon Cul Noir cuit dans un pain au foin
Cochon Cul Noir cuit dans un pain au foin

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 côtes de cul noir recouvertes d'une couenne de 5 cm d'épaisseur
  • 2 grosses poignées de foin
  • 2 cuillérées de miel
  • Sel, poivre

Pâte à pain :

  • 750 gr de farine blanche
  • 250 gr de farine de seigle
  • 30 gr de levure
  • 600 gr d'eau

Au mélangeur, malaxer la farine blanche et la farine de seigle, la levure et l'eau pendant 20 min, laisser lever 2 heures et réserver au frigo.
Saisir les côtes sur toutes les faces, en les gardant crues à l'intérieur, les assaisonner.
Étaler la pâte à pain sur une épaisseur de 2 cm, diposer les poignées de foin et les cuilérées de miel, puis les côtes, couvrir avec le reste du foin, replier la pâte et retourner le pain.
Cuire 15 à 20 min à 200°.

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Œufs de Pâques
Œufs de Pâques

Procédé :
Évider les œufs, laver plusieurs fois l'intérieur des coquilles.
Laisser égoutter puis bien les sécher.
Chemiser l'intérieur des coquilles avec du chocolat blanc, puis les garnir de gianduja maison.

Finition et présentation :
Mouler de petits moules demi-sphériques en chocolation orange et jaune, puis les garnir de gianduja.
Les démouler et les déposer sur les œufs coques recouverts de chocolat blanc en appuyant légèrement pour obtenir des coulures.

GIANDUJA MAISON
Base duja :

  • 250 gr de noisettes mondées
  • 250 gr d'amandes mondées
  • 500 gr de sucre glace
  • 150 gr de beurre de cacao
  • 50 de couverture lactée

Griller à cœur les noisettes, ajouter le sucre glace, affiner au mixeur.
Refroidir puis passer à la broyeuse finement.

Procédé :
Mélanger le duja avec le beurre de cacao, additionner de la couverture lactée et réserver.

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